กระเทียมเป็นเครื่องเทศอยู่คู่ครัวไทยมานานนับร้อยปี นอกจากจะมีจุดเด่นที่รสชาติที่จัดจ้านและกลิ่นที่เฉพาะตัวคือหอมและฉุนแล้วยังมีคุณประโยชน์นานัปการ เช่น ช่วยในการรักษาโรคหัวใจ มะเร็ง และบาดแผล (1) ลดระดับไขมันในเลือด และมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย (2) โดยเฉพาะอย่างยิ่งฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระเป็นที่น่าสนใจมาก เนื่องจากอนุมูลอิสระเป็นภัยร้ายที่สะสมในร่างกายรอวันละเบิดแล้วทำให้เกิดโรคตามมามากมาย กระเทียมนั้นมีอยู่ในเมนูทุกจานอาหารทุกอย่างของไทยไม่ว่าจะเป็นไข่เจียว ผัดผัก แกง ต้ม หรือแม้กระทั่งส้มตำ จึงนับเป็นความโชคดีของคนไทยที่จะได้รับประโยชน์จากกระเทียมอยู่ต่อเนื่องในทุก ๆ วัน ส่วนขบวนการทำอาหารของไทยนั้นจะเห็นว่ามีการทุบหรือสับกระเทียมก่อนใช้ในแทบทุกเมนูซึ่งจะทำให้ได้ประโยชน์จากกระเทียมเต็มที่โดยที่ผู้ประกอบอาหารเองก็ไม่รู้ถึงข้อดีนี้แต่ดูเหมือนว่าจะทำด้วยความเคยชินต่อ ๆ กันมา อันที่จริงแล้วการทุบ ตำ หรือบดกระเทียมนอกจากจะทำให้กระเทียมมีกลิ่นหอมแล้วนั้น ยังเป็นการกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์แอลลิเนส กลิ่นของกระเทียมเวลาสับหรือบดเป็นกลิ่นของเอนไซม์ที่พร้อมจะทำงานนั่นเอง โดยเอ็นนี้จะไปเปลี่ยนสารเคมีที่เป็นองค์ประกอบของกระเทียมให้อยู่ในรูปที่เป็นสารออกฤทธิ์ที่สามารถต้านอนุมูลอิสระได้ (3) มีรายงานว่าสารออกฤทธิ์ของกระเทียมดังกล่าวสามารถดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้ถึงร้อยละ 98 (4) แล้วมีผลไปกระตุ้นเอนไซม์ที่ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระต่าง ๆ ดังนี้ กลูตาไธโอน (glutathione; GSH) ซูเปอร์ออกไซด์ดิสมิวเทส (superoxide dismutase; SOD) และคะตะเลส (catalase) ทำให้อนุมูลอิสระในเซลล์ลดลงซึ่งจะช่วยลดการเกิดโรคต่าง ๆ ตามมา เนื่องจากอนุมูลอิสระเป็นสาเหตุของโรคหลายชนิด เช่น ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันแล้วทำให้เกิดหลอดเลือดแข็ง เกิดภาวะความดันโลหิตสูงจนอาจส่งผลทำให้เกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจตามมา เกิดโรคมะเร็ง ข้ออักเสบ ตับแข็ง ต้อกระจก รวมทั้งเกิดภาวะชราก่อนวัย (5) กระเทียมจึงเป็นเสมือนสมุนไพรครอบจักรวาลที่หาทานง่ายในราคาที่ไม่แพงสามารถเข้าถึงได้ง่ายและนำมาซึ่งสุขภาพที่ดี
ผู้ช่วยศาสตราจารย์จันเพ็ญ บางสำรวจ
หลักสูตรวิทยาศาสตร์การแพทย์
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ