รองศาสตราจารย์ ดร.อุไรพรรณ เจนวาณิชยานนท์ รองอธิการบดีมหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ (มฉก.) เปิดงานนิทรรศการโครงการปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง เมื่อวันพุธที่ 21 เมษายน 2559 ณ ห้อง 501 อาคาร A มฉก. ซึ่งอยู่ในรายวิชาชีวิตกับเศรษฐกิจพอเพียง (Life and Sufficiency Economy) ที่มหาวิทยาลัยเปิดสอนให้แก่นักศึกษา ทุกหลักสูตรในระดับปริญญาตรี ตั้งแต่ปีการศึกษา 2548 โดยมุ่งหวังให้นักศึกษาทุกคนมีความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้อง มีทัศนคติที่ดี ตระหนักเห็นคุณค่า และนำไปประยุกต์ใช้ในการปรับพฤติกรรมของตนเองให้มีความพอเพียงในทุกเรื่อง  

โดยในปีการศึกษา 2558 นี้ นักศึกษา จำนวน 1,386 คน  ร่วมจัดนิทรรศการและนำเสนอผลงานเกี่ยวกับโครงการเศรษฐกิจพอเพียง จำนวนกว่า 45 บูธ อาทิเช่น กระเป๋าเงินจากขวดน้ำ คุณช้างจับมือ เทียนไขไข่น้อยพอเพียง ถ่านจากผักตบชวา ผักสวนครัวขวดกินได้ หมวกรีไชเคิลจากกล่องกระดาษ ชุดรับแขกสุด create จากขวดน้ำ EM Ball บำบัดน้ำเสีย การทำเกษตรกลางแจ้ง กล่องดินสอ Handmade จากขวดพลาสติก สบู่สมุนไพร น้ำยาเอนกประสงค์ กระเป๋าผ้าจากผ้าสำเร็จรูป สารพัดประโยชน์จากผักตบชวา และการสอนการทำบัญชีรายรับรายจ่าย  เป็นต้น